دلمه کلم

مواد لازم

• ۱ عدد کلم سفید متوسط حدود ۱۲۰۰ گرم
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله
• ۱۵۰ گرم برنج
• ۸۰ گرم لپه
• ۱۵۰ گرم جعفری، تره، شوید، مرزه و ترخون پاک‌شده
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۴ قاشق غذاخوری سرکه انگور
• ۱ قاشق غذاخوری شکر
• ۲ پیمانه آب
• ۳ قاشق غذاخوری روغن
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک
• نیم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه

مراحل پخت

1. 1لپه را ۳ ساعت خیس کنید و با آب تازه ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا نرم شود. برنج را پس از ۱ ساعت خیساندن، ۶ تا ۸ دقیقه در آب جوش نیم‌پز و آبکش کنید.
2. 2برگ‌های آسیب‌دیده کلم را بردارید و قسمت سفت انتهای آن را مخروطی خارج کنید. کلم را با احتیاط در قابلمه آب جوش بگذارید و هر ۲ تا ۳ دقیقه برگ‌های بیرونی نرم‌شده را با انبر جدا کنید؛ حدود ۱۶ برگ مناسب لازم است.
3. 3برگ‌ها را آبکش و خنک کنید. رگبرگ ضخیم هر برگ را با چاقو نازک کنید، بدون اینکه برگ سوراخ شود. برگ‌های کوچک‌تر را برای کف قابلمه کنار بگذارید.
4. 4یک پیاز را خرد کنید و با ۱ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. گوشت، نصف زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید؛ سپس ۱ قاشق غذاخوری رب را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
5. 5برنج، لپه، سبزی شسته و خردشده و نصف نمک را با گوشت مخلوط کنید. داخل هر برگ حدود ۲ قاشق غذاخوری مایه بگذارید، کناره‌ها را تا کنید و رول کنید؛ مایه را بیش از حد فشرده نکنید.
6. 6پیاز دوم را با باقی روغن تفت دهید، باقی رب و زردچوبه را اضافه کنید و پس از ۲ دقیقه آب و باقی نمک را بریزید. سس را موقتاً در ظرفی بریزید، کف همان قابلمه برگ کلم بچینید و دلمه‌ها را از سمت درز به پایین روی آن قرار دهید.
7. 7سس را روی دلمه‌ها بریزید و بشقابی مقاوم به حرارت روی آن‌ها بگذارید. پس از شروع جوش، در قابلمه را ببندید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت کم بپزید؛ مایع باید حدود دوسوم ارتفاع دلمه‌ها باشد.
8. 8وقتی کلم تقریباً نرم شد، سرکه و شکر را اضافه کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. برنج باید کاملاً نرم و مرکز مواد گوشتی حداقل ۷۱ درجه سانتی‌گراد باشد.
9. 9دلمه‌ها را ۱۰ دقیقه بدون حرارت استراحت دهید. بشقاب را با احتیاط بردارید و رول‌ها را همراه سس در ظرف بچینید.