شله مشهدی

مراحل پخت

1. 1

   نخود و لوبیاها را از ۱۲ ساعت قبل، جداگانه در آب فراوان بخیسانید و چند بار آبشان را عوض کنید. بلغور و برنج را ۲ ساعت و لپه را ۱ ساعت جداگانه بخیسانید. ماش و عدس را پاک کنید و بشویید.

2. 2

   گوشت گردن را با پیازهای مخصوص شله که درشت خرد کرده‌اید، نصف زردچوبه و ۷ پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید. کف روی آب را بگیرید و با در نیمه‌باز و حرارت ملایم حدود ۳ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً پخته و با چنگال ریش‌ریش شود.

3. 3

   لوبیا قرمز خیس‌خورده را آبکش کنید و با آب تازه دست‌کم ۳۰ دقیقه با جوش شدید بپزید؛ سپس حرارت را کم کنید تا نرم شود. نخود و لوبیا سفید آبکش‌شده را نیز در قابلمه‌ای جدا با آب تازه حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت بپزید تا کاملاً نرم شوند.

4. 4

   برای قیمه، پیاز مخصوص آن را ریز خرد کنید و با روغن ۸ دقیقه تفت دهید. گوشت قیمه‌ای و باقی زردچوبه را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید؛ سپس رب را بیفزایید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید.

5. 5

   لپه آبکش‌شده و ۲ پیمانه آب جوش را به قیمه اضافه کنید. با حرارت ملایم حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود؛ لیموعمانی را سوراخ کنید، هسته‌های در دسترس را خارج کنید و در ۴۵ دقیقه پایانی همراه نصف قاشق چای‌خوری نمک بیفزایید. قیمه باید کم‌آب باشد.

6. 6

   گوشت گردن پخته را از آب خارج و ریش‌ریش کنید. پیازهای پخته را در آب گوشت له کنید و آب گوشت را همراه ۵ پیمانه آب جوش در قابلمه‌ای بزرگ و ضخیم بریزید؛ بلغور آبکش‌شده را اضافه کنید و ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.

7. 7

   برنج آبکش‌شده، ماش و عدس را به بلغور اضافه کنید و حدود ۱ ساعت بپزید تا نرم و شکفته شوند. هر چند دقیقه از کف قابلمه هم بزنید و اگر مخلوط سفت شد، از آب جوش اندازه‌گیری‌شده به‌تدریج اضافه کنید.

8. 8

   نخود و لوبیاهای پخته را آبکش کنید و با گوشت‌کوب دستی نیم‌کوب کنید. آن‌ها را همراه گوشت ریش‌ریش به قابلمه شله اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

9. 9

   دارچین، فلفل، زنجبیل، جوز هندی و باقی نمک را بیفزایید. شله را ۱ تا ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه دیگر با شعله بسیار کم بپزید و مرتب با کفگیر محکم از کف قابلمه هم بزنید تا غلیظ و کش‌دار شود؛ در صورت نیاز آب جوش را کم‌کم اضافه کنید.

10. 10

    وقتی دانه‌های غلات کاملاً باز و بافت شله یکدست شد، حرارت را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. شله را در کاسه بکشید و قیمه گرم را در مرکز آن بریزید؛ این قیمه بدون سیب‌زمینی سرو می‌شود.