گز آردی

مراحل پخت

1. 1

   آرد را در تابه خشک روی حرارت کم، ۱۰ دقیقه پیوسته هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود، بدون اینکه تغییر رنگ بدهد؛ سپس کنار بگذارید تا خنک شود.

   زمان این مرحله: ۱۰ دقیقه
2. 2

   کف قالب مربع ۱۵ سانتی‌متری را با کاغذ روغنی بپوشانید و نیمی از آرد را روی آن الک کنید. همزن برقی، لیسک محکم و دماسنج قنادی را آماده بگذارید.

3. 3

   شکر و آب را در قابلمه‌ای کوچک و ضخیم روی حرارت کم، ۴ تا ۵ دقیقه آرام هم بزنید تا شکر حل شود؛ پس از شروع جوشیدن دیگر هم نزنید.

   زمان این مرحله: ۵ دقیقه
4. 4

   گلوکز را به شربت اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به کم، حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بجوشانید تا دمای شربت به ۱۱۸ درجه سانتی‌گراد برسد؛ معیار پایان این مرحله دماست.

   زمان این مرحله: ۱۲ دقیقه
5. 5

   هنگام نزدیک‌شدن شربت به دمای نهایی، سفیده‌ها را در کاسه فلزی کاملاً تمیز و خشک، ۳ دقیقه با همزن بزنید تا کف سفید و قله‌های نرم تشکیل شود.

   زمان این مرحله: ۳ دقیقه
6. 6

   شربت ۱۱۸ درجه را از حرارت بردارید و با روشن‌بودن همزن روی دور متوسط، طی ۳ دقیقه به‌صورت باریک از کنار کاسه داخل سفیده بریزید؛ شربت را مستقیم روی پره‌ها نریزید.

   زمان این مرحله: ۳ دقیقه
7. 7

   گلاب را اضافه کنید و مایه را به قابلمه ضخیم منتقل کنید. روی کمترین حرارت، ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با لیسک محکم پیوسته زیرورو کنید تا غلیظ شود و از کف ظرف جمع شود؛ دمای مرکز مایه باید دست‌کم به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد تا سفیده کاملاً بپزد. نمونه کوچکی که روی بشقاب خنک می‌شود باید شکل بگیرد و روان نباشد.

   زمان این مرحله: ۴۰ دقیقه
8. 8

   حرارت را خاموش کنید و پسته‌ها را با مایه مخلوط کنید. گز گرم را داخل قالب آماده بریزید و با پشت قاشقی که به آرد کف قالب آغشته کرده‌اید، به ضخامت یکنواخت پهن کنید.

9. 9

   باقی آرد را روی گز الک کنید و آن را ۸ ساعت در محیط خنک و خشک استراحت دهید تا کاملاً فرم بگیرد.

   زمان این مرحله: ۸ ساعت
10. 10

    گز را به ۲۰ قطعه تقسیم کنید و سطح برش‌ها را به آرد موجود در قالب آغشته کنید. هر سهم را ۲ قطعه در نظر بگیرید و گزها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.